Comment cuire un magret de canard

Le magret de canard est un filet de viande tendre venant de la poitrine d’un canard gras. 

Il peut être séché ou fumé, coupé en fines tranches, mais aussi et surtout cuit au gril, au four ou à la poêle, traditionnellement grillé ou rosé en surface et saignant à l’intérieur, tout comme le steak ou le rosbif de bœuf. 

D’ailleurs, il est très courant que dans les restaurants, on ne demande pas la cuisson du magret, elle se fait automatiquement rosé ! Alors, comment bien cuire un magret de canard dans les règles de l’art ?

Choisir le bon magret de canard

Avant de savoir de quelle façon cuire le magret de canard, il faut savoir le choisir. Il faut noter que seules certaines espèces de canards sont catégorisées comme magret : les mulards et les colverts. Les autres, ce sont simplement des filets de canard. 

Ensuite, un vrai magret doit avoir l’apparence bien bombée. 

Astuce avant cuisson : quadriller délicatement la peau avec un couteau. Cela permettra à la chaleur de mieux s’intégrer dans la chair et cuire de manière homogène l’ensemble de la viande. 

Enfin, juste avant de cuire, salez et poivrez les deux faces du magret. Enlevez l’excédent de gras 

Comment cuire un magret de canard ? 

Les différents modes de cuisson du magret et comment le cuire

Le magret de canard se prête à plusieurs types de cuisson : au four, à la poêle, en deux cuissons ensemble, à la plancha et au barbecue, entre autres.

• Au four : préchauffer le four à 190°C. Enfourner le magret côté peau pendant 20 minutes. Sortir et laisser reposer 10 min dans un plat couvert avant de le découper en tranches. 
• À la poêle : faire revenir la viande assaisonnée côté peau en dessous dans une poêle chauffée à feu doux sans matière grasse pendant 5 minutes environ. Écumer la graisse régulièrement dans un bol. Une fois doré, augmenter le feu pour le caraméliser sur les 2 faces. Couvrir ensuite le magret d’un papier aluminium et laisser reposer 5 minutes avant la taille.
• En deux cuissons : côté peau, faire dorer la viande pendant 2 minutes à la poêle à feu moyen. Retourner et enlever l’excédent de gras. Préchauffer ensuite le four à 200°C puis enfourner la viande 5 minutes minimum pour qu’elle soit rosée (ou 10 minutes pour un magret bien cuit). Sortir du four et envelopper de papier aluminium 5 minutes avant de découper. 
• À la plancha : faire dorer la peau en laissant s’écouler la graisse et le couper en tranche d’une épaisseur de 1 cm.
• Au barbecue : faire dorer le magret et retourner la viande côté chair pendant 2 mins. Faire de même côté peau, puis retourner encore côté chair pendant 10 min. Laisser reposer 5 minutes avant de trancher. 

Cuisson du magret : ce qu’il faut savoir

Toujours laisser reposer la viande du magret

Une fois que le magret de canard est cuit, ne le dégustez pas immédiatement ! Il lui faut nécessairement un temps de repos après la cuisson. En principe, on le fait reposer enveloppé dans un papier aluminium pendant 5 minutes environ. Ainsi, le jus se propagera sur l’ensemble de la chair, rendant la viande encore plus juteuse.

Ne jamais piquer le magret

Si vous piquez le magret de canard avant la cuisson (et même pendant) vous laisserez échapper le jus, ce qui l’asséchera et le fera durcir. 

Saisir le magret

Saisir le magret, c’est le déposer sur une poêle bien chaude. À feu vif, sans matière grasse et côté peau, laisser caraméliser la viande pendant 1 minute puis baisser le feu et la retourner 5 minutes. Ainsi, vous obtiendrez une peau croustillante. 

Mangez la peau ! 

La peau du magret de canard apporte la saveur que l’on recherche dans ce type de viande. Retirez seulement l’excédent de gras avec un couteau et laissez la peau qui recouvre le magret. 

Canard fumé, l’élégance discrète des saveurs du terroir

Parlons d’un plaisir culinaire un peu différent, mais tout aussi noble : le canard fumé. Ici, il ne s’agit pas de saisir la chair sur le vif, mais de prendre le temps, d’infuser la viande d’arômes profonds, patiemment acquis au fil d’un fumage lent, presque méditatif. Voilà un art ancestral qui représente bien plus qu’une simple méthode de conservation.

À condition bien entendu qu’il s’agisse d’un canard fumé artisanal de qualité, ce mets d’exception crée une expérience gustative d’une profondeur rare. Loin de la cuisson vive du magret rosé, il séduira vos convives avec ses saveurs boisées.

Les secrets du canard fumé artisanal de qualité

Le choix d’un canard fumé artisanal ne doit rien au hasard. La préparation est une sorte de rituel. Tout commence avec des morceaux choisis, du canard mulard ou colvert de préférence, que l’on prépare avec soin, en les salant délicatement pour ouvrir la chair à la magie du fumage. Puis vient la patience.

Dans un atelier empli des senteurs des bois fruitiers, le canard prend son temps, absorbe, respire les arômes. Plongez-vous dans cet univers et découvrez une technique que seuls les artisans maîtrisent, là où les tranches vous murmurent l’histoire de leur passage à travers la fumée.

Associer le canard fumé : accord parfait ou surprise ?

Le canard fumé, c’est un équilibre. Des tranches fines qui se prêtent aussi bien à un apéritif qu’à un dîner plus raffiné. Une belle planche avec quelques figues mûres et une touche de noix est un classique — mais pourquoi ne pas oser le mariage audacieux ?

Quelques lamelles de magret fumé dans une salade verte, un peu de fromage de chèvre, et vous obtenez un plat qui révèle tout le caractère du canard, en contraste délicat avec la douceur de l’accompagnement. Cette dégustation révèle toute la subtilité du canard fumé, où chaque bouchée vous relie un peu plus à l’essence même du terroir.