Comment cuire un magret de canard
Le magret de canard est un filet de viande tendre venant de la poitrine d’un canard gras.
Il peut être séché ou fumé, coupé en fines tranches, mais aussi et surtout cuit au gril, au four ou à la poêle, traditionnellement grillé ou rosé en surface et saignant à l’intérieur, tout comme le steak ou le rosbif de bœuf.
D’ailleurs, il est très courant que dans les restaurants, on ne demande pas la cuisson du magret, elle se fait automatiquement rosé ! Alors, comment bien cuire un magret de canard dans les règles de l’art ?
Choisir le bon magret de canard
Avant de savoir de quelle façon cuire le magret de canard, il faut savoir le choisir. Il faut noter que seules certaines espèces de canards sont catégorisées comme magret : les mulards et les colverts. Les autres, ce sont simplement des filets de canard.
Ensuite, un vrai magret doit avoir l’apparence bien bombée.
Astuce avant cuisson : quadriller délicatement la peau avec un couteau. Cela permettra à la chaleur de mieux s’intégrer dans la chair et cuire de manière homogène l’ensemble de la viande.
Enfin, juste avant de cuire, salez et poivrez les deux faces du magret. Enlevez l’excédent de gras
Comment cuire un magret de canard ?
Les différents modes de cuisson du magret et comment le cuire
Le magret de canard se prête à plusieurs types de cuisson : au four, à la poêle, en deux cuissons ensemble, à la plancha et au barbecue, entre autres.
- Au four : préchauffer le four à 190°C. Enfourner le magret côté peau pendant 20 minutes. Sortir et laisser reposer 10 min dans un plat couvert avant de le découper en tranches.
- À la poêle : faire revenir la viande assaisonnée côté peau en dessous dans une poêle chauffée à feu doux sans matière grasse pendant 5 minutes environ. Écumer la graisse régulièrement dans un bol. Une fois doré, augmenter le feu pour le caraméliser sur les 2 faces. Couvrir ensuite le magret d’un papier aluminium et laisser reposer 5 minutes avant la taille.
- En deux cuissons : côté peau, faire dorer la viande pendant 2 minutes à la poêle à feu moyen. Retourner et enlever l’excédent de gras. Préchauffer ensuite le four à 200°C puis enfourner la viande 5 minutes minimum pour qu’elle soit rosée (ou 10 minutes pour un magret bien cuit). Sortir du four et envelopper de papier aluminium 5 minutes avant de découper.
- À la plancha : faire dorer la peau en laissant s’écouler la graisse et le couper en tranche d’une épaisseur de 1 cm.
- Au barbecue : faire dorer le magret et retourner la viande côté chair pendant 2 mins. Faire de même côté peau, puis retourner encore côté chair pendant 10 min. Laisser reposer 5 minutes avant de trancher.
Cuisson du magret : ce qu’il faut savoir
Toujours laisser reposer la viande du magret
Une fois que le magret de canard est cuit, ne le dégustez pas immédiatement ! Il lui faut nécessairement un temps de repos après la cuisson. En principe, on le fait reposer enveloppé dans un papier aluminium pendant 5 minutes environ. Ainsi, le jus se propagera sur l’ensemble de la chair, rendant la viande encore plus juteuse.
Ne jamais piquer le magret
Si vous piquez le magret de canard avant la cuisson (et même pendant) vous laisserez échapper le jus, ce qui l’asséchera et le fera durcir.
Saisir le magret
Saisir le magret, c’est le déposer sur une poêle bien chaude. À feu vif, sans matière grasse et côté peau, laisser caraméliser la viande pendant 1 minute puis baisser le feu et la retourner 5 minutes. Ainsi, vous obtiendrez une peau croustillante.
Mangez la peau !
La peau du magret de canard apporte la saveur que l’on recherche dans ce type de viande. Retirez seulement l’excédent de gras avec un couteau et laissez la peau qui recouvre le magret.
