Le jambon de serrano est l’un des produits alimentaires les plus admirés par les consommateurs de viande. Cependant, savoir couper le jambon serrano est une tâche qui nécessite des acquis, de la pratique et une habilité exceptionnelle. Pour cela, des outils de qualité sont également indispensables pour un bon découpeur.
Quels sont les matériaux indispensables pour couper le jambon serrano ?
Un support à jambon est en tête de liste des matériaux nécessaires. Ainsi, pour la coupe, on place le jambon dans une situation adéquate sur le support ferme.
En effet, les couteaux font parties des autres outils indispensables. On dispose de trois types de couteaux spéciaux à savoir :
- Le couteau à lame large : très affilé, large, mais légèrement étroite et souple, il est utilisé pour peler le jambon serrano. Ce couteau permet aussi d’enlever la graisse superficielle puis d’effectuer un travail dans la zone de coupe.
- Le couteau à jambon : avec une lame flexible et bien aiguisée, il permettra d’ajuster des coupes précises pour donner de fines tranches.
- Le désosseur : il possède une lame dure, néanmoins étroite et courte qui sert à découper avec précision les parties les plus difficiles où la chère et l’os sont côte à côte.
D’autres instruments sont utiles :
- le torchon de cuisine qui servira à couvrir le jambon une fois la coupe achevée
- les petits couteaux à petite lame tranchante pour des coupes précises dans les zones aux angles vifs du jambon
- les pinces afin d’obtenir une présentation réussie permettant la manipulation plus facile des tranches.
Aussi, il n’est pas recommandé d’aiguiser le couteau avec une pierre à aiguiser, l’outil indiqué pour cette fonction est le fusil.
Comment couper un jambon serrano en trois étapes ?
L’art de couper le jambon serrano a comme protagoniste le découpeur. Toutefois, le fait de le couper demeure une étape cruciale pour la conservation de sa qualité et sa texture.
Préparer le jambon serrano
La première étape consiste à installer le jambon sur le support ferme tout en suivant la ligne de l’os. Le nombre de tranches fines dépend du bon placement du jambon. Par exemple, si le découpeur place le sabot vers le haut sur le support, alors la partie à couper est le torse.
Si vous avez l’intention de consommer une grosse quantité de cette partie, il vous faut donc ouvrir le jambon dans ce sens. Dans le cas contraire, il est conseillé de commencer directement par le grasset c’est-à-dire placer le sabot vers le bas.
Afin de sécuriser le porte jambon, il faut enfoncer le clou dans la zone correspondant à la hanche et ensuite ajuster correctement les vis au niveau du sabot.
Peler le jambon serrano
À l’aube de cette étape, la première chose à faire est de retirer la peau, ensuite la graisse qui a une teinte jaunâtre. Prévoir le nombre de tranches à extraire est toujours important, car la toute première découpe en dépend.
Le jambon sèchera et perdra pas mal de ces propriétés lorsque vous pelez une très grosse partie. Il est nécessaire d’enlever au fur et à mesure la croûte pour éviter que le jambon dessèche.
Trancher le jambon serrano
Après le pelage, c’est l’heure de couper le jambon. Dans les charcuteries et établissements de vente de jambon serrano ibérique, on peut trancher des pièces de jambon désossées à la machine.
Quel que soit le modèle de la machine, il est préférable de procéder ainsi pour que son utilisation se fasse dans les règles de l’art. Il suffit de réaliser parallèlement des coupes sur toute la largeur du morceau en partant de la hanche vers le sabot pour avoir de longues tranches.
Vu que les tranches sont extraites de différentes parties du jambon, il est conseillé de varier le plat en combinant la viande du jarret qui est plus sèche et celle de la noix qui est beaucoup plus juteuses.
Effectuer également des coupes verticales jusqu’à obtenir plusieurs tranches est aussi possible. À la fin, l’os peut être utilisé pour faire des bouillons et des soupes.