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Rougets rôtis farcis à la sardine, sauce à la betterave, riz arborio façon paella, espuma de betterave
- Difficulté :
- .
- Coût :
- .
- Temps de préparation : 20 mn - Temps de cuisson : 30 mn
Ingrédients 4 personnes
180 gr de filets de sardines,
1 càs d'huile d'olive,
une tomate confite coupée en dés,
3 feuilles de basilic hachées,
1 càs de parmesan,
1 càs de jus de citron,
QS ail haché, sel, poivre,
Le jus de 2 betteraves cuites (passée à la centrifugeuse),
3 échalotes émincée,
25 cl de vin blanc,
200 gr de beurre,
25 cl de crème liquide,
2 feuilles de gélatine.
Préparation
Ecaillez les rougets et les désarêter par le dos. Réserver.Faire cuire les filets de sardines. Ecrasez les à la fourchette. Ajouter l'ail, le basilic, le parmesan, la tomate, le jus de citron. Mélanger et assaisonner.
Farcir les rougets.
Cuisson
Faire cuire les rougets à four chaud 8 mn à 220°.Pendant ce temps, faire blondir les échalotes. Ajouter le vin blanc et laisser réduire. Intégrer le jus de betterave et poursuivre la réduction.
Partager la sauce en 2. Monter au beurre la première moitié.
Passer au chinois la 2ième moitié de la sauce. Mettre les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 10 mn. Essorer et intégrer les feuilles à la sauce encore chaude.
Verser la crème liquide et mixer le tout. Verser la préparation dans un siphon. Ajouter le gaz, mélanger.
Maintenir au chaud au bain marie.
Finition et présentation
Déposer un rouget dans une assiette et accompagner du verre d'espuma et d'un riz arborio cuit dans un bouillon de poisson façon paella. 
Liste des Commentaires
# Le 12-11-2007 14:34, Agnès a laissé le commentaire suivant
bonjour, j'ai été ravie de faire ta rencontre lors de l'atelier de Bergeou dans le flot je n'ai pas eu le temps de te laisser mon adresse, je suis d'accord avec toi ta recette est digne d'être présentée à la carte d'un restaurant,bonne journée
# Le 12-11-2007 21:36, auntie jo a laissé le commentaire suivant
belle recette! je suis ravie de t'avoir rencontré, à bientôt ;-)
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Tout pseudonyme faisant référence à une marque commerciale ou à une liste de mots clés sera systématiquement supprimé (sauf si vous pouvez prouver que ce sont vos parents qui vous ont nommé ainsi).
De plus, ayant reçu un entrainement intensif, lors d'un stage commando, je suis devenu insensible à la flatterie.
Si votre démarche correspond à celle décrite ci-dessus, ne perdez pas votre temps, et ne gâchez pas le mien il est déjà tellement rempli !
Sinon, je vous souhaite un bon commentaire.
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# Le 11-11-2007 20:43, Cess a laissé le commentaire suivant
rougets/sardines ça doit être terrible avec l'accompagnement prévu...merci pour le clin d'oeil ! à bientôt