Rougets rôtis farcis à la sardine, sauce à la betterave, riz arborio façon paella, espuma de betterave
Rougets rôtis farcis à la sardine, sauce à la betterave, riz arborio façon paella, espuma de betterave
Ingrédients 4 personnes
180 gr de filets de sardines,
1 càs d'huile d'olive,
une tomate confite coupée en dés,
3 feuilles de basilic hachées,
1 càs de parmesan,
1 càs de jus de citron,
QS ail haché, sel, poivre,
Le jus de 2 betteraves cuites (passée à la centrifugeuse),
3 échalotes émincée,
25 cl de vin blanc,
200 gr de beurre,
25 cl de crème liquide,
2 feuilles de gélatine.
Préparation
Ecaillez les rougets et les désarêter par le dos. Réserver.Faire cuire les filets de sardines. Ecrasez les à la fourchette. Ajouter l'ail, le basilic, le parmesan, la tomate, le jus de citron. Mélanger et assaisonner.
Farcir les rougets.
Cuisson
Faire cuire les rougets à four chaud 8 mn à 220°.Pendant ce temps, faire blondir les échalotes. Ajouter le vin blanc et laisser réduire. Intégrer le jus de betterave et poursuivre la réduction.
Partager la sauce en 2. Monter au beurre la première moitié.
Passer au chinois la 2ième moitié de la sauce. Mettre les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 10 mn. Essorer et intégrer les feuilles à la sauce encore chaude.
Verser la crème liquide et mixer le tout. Verser la préparation dans un siphon. Ajouter le gaz, mélanger.
Maintenir au chaud au bain marie.
Finition et présentation
Déposer un rouget dans une assiette et accompagner du verre d'espuma et d'un riz arborio cuit dans un bouillon de poisson façon paella.
Posté par Babali le 11-11-2007 00:00
