Epaule d'agneau farcies, compoté de légumes aux condiments

Temps1 heure 40 minutes
CoûtAssez cher
DifficultéMoyen
CuisineRecette Gastronomique

Pour profiter pleinement du goût de l'agneau, choisissez un agneau de qualité comme l'agneau de Pauillac, ou un agneau de prés salés du Mont Saint Michel.

Côté garnitures vous pouvez les adapter en fonction des légumes de saison.

Viandes , Agneau, Mouton , Agneau : Epaule , Courgette , Aubergine , Tomate , Recette Gastronomique ,

4.00

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Ingredients
Kcal620 kcal
Parts4 Personnes

1.5 kgAgneau : Epaule désossée
100 grTomate confites
100 grTapenade
1 Oignon
10 grOrigan
10 grThym
3 clHuile d'olive
QS Sel, poivre
1 Courgette
2 Aubergines
2 Tomates confites
1 Oignon rouge
10 grCâpre à queue
10 grCitron confit
10 grTomate coupés en dés

Nutrition

Total par part (calculé sur 4 parts)

Calories:
620 kcal
31%

Graisse:
29 g
41%

Glucide:
8g
3%

Protéine:
81 g
162%

Sodium:
283 mg
12%

Cholesterol:
251 g

Basé sur un régime de 2.000 calories

Plus d'information

Informations Nutritionelles

Pour une part *

Calories: 620 kcal
Total Graisse: 29 gr
Acide gras saturé: 20 gr
Cholesterol: 251 gr
Graisse Monosaturée: 15 gr
Graisse Polysaturée: 4 gr
Sodium: 283 mlgram
Total Glucide: 8 gr
Sucres: 6 gr
Fibres: 3 gr
Protéine: 81 gr
Vitamine A - IU: 85
Vitamine C: 14 mlgram
Vitamine D: 27 microgr
Calcium: 102 mlgram
Fer: 9 mlgram
Potassium: 1586 mlgram
Magnesium: 116 mlgram
Eau: 451 gram

* Les informations nutritionnelles ne sont pas présentes pour tous les ingrédients. Les montants affichés sont basés sur les informations nutritionnelles présentes dans notre base.

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Preparation

Préparation du jus :
Colorer les parures de l'épaule dans de l'huile d'olive.
Faire suer l'oignon émincé.
Ajouter l'ail écrasé ainsi que l'origan et le thym. Pincer les sucs et couvrir d'eau (environ 5 cm au dessus des parures).
Laisser cuire une trentaine de minutes. Passer au chinois et laisser réduire.

Tartiner l'intérieur de l'épaule de tapenade puis couvrir de tomates confites.
Ficeler l'épaule comme un rôti.
Dans un sautoir, faire colorer l'épaule sur toutes les faces, puis enfourner à 80°, jusqu'à avoir 52° à coeur (utiliser une sonde pour vérifier la cuisson).

Découper la courgette, les tomates et une aubergine en dés.
Passer la deuxième aubergine à la mandoline.
Emincer l'oignon.

Dans un sautoir, faire suer dans de l'huile d'olive l'oignon. Ajouter les dès des légumes et laisser confire.
A mi-cuisson, ajouter le citron, les câpres et les tomates confites, saler, poivrer.

Dans une poêle, faire revenir les tranches d'aubergine. Les éponger sur un tissus ou un papier absorbant.
Tapisser un cercle de présentation de tranches d'aubergine. Remplir de légumes confits.

Découper l'épaule en tranches.

Déposer une fleur de légume, une tranche d'épaule ainsi que le jus.
Servir chaud.