Nettoyer les cèpes.
Réserver les 4 plus beaux cèpes et les couper en lamelles pour la décoration.
Couper en cube le reste des cèpes.

Faire bouillir le fond de veau en y ajoutant les cèpes séchés. Faire revenir les cèpes dans de l'huile d'olive et réserver au chaud.

Mettre dans une grand un fait tout, afin de permettre une meilleure évaporation du liquide, l'huile d'olive.
Amener à température puis verser le riz jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Remuer.
Dès que le riz est translucide, verser le vin blanc, et continuer à remuer jusqu'à évaporation.
Dès évaporation recouvrir de fond de veau chaud et remuer jusqu'à évaporation. Rajouter du fond de veau dès que celui-ci s'est évaporer et poursuivre la cuisson pendant 18 minutes.
Juste avant la fin de la cuisson, intégrer les morceaux de cèpes et remuer.

Dès que le riz est cuit, couper le feu ajouter le beurre, et le parmesan et remuer. Déposer dans des verrines le risotto.
Décorer de lamelles de cèpes et servir chaud.