Mettre les coquillages pendant un à deux heures dans de l'eau salée afin qu'ils rejettent leur sable.
Nettoyer les coquillages en les grattant.
Nettoyer le blanc de calamar, puis le sécher avant de le couper en lamelle.
Emincer l'échalote. Faire suer l'échalote dans un peu d'huile d'olive, ajouter 25 centilitre de vin blanc et laisser réduire légèrement.
Ajouter les coquillages afin de les faire ouvrir.
Dès que tous les coquillages sont ouverts, les décoquiller en gardant 2 pétoncles et une coque par personne avec leur coquille pour la présentation. Réserver.

Faire revenir dans une poêle et un peu d'huile d'olive les lamelles de calamar pendant une à deux minutes. Réserver.

Amener le fumet de poisson à ébullition et réserver sur le feu.

Mettre dans une grand un fait tout, afin de permettre une meilleure évaporation du liquide, l'huile d'olive. Amener à température puis verser le riz jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Remuer.
Dès que le riz est translucide, verser le vin blanc, et continuer à remuer jusqu'à évaporation.
Dès évaporation recouvrir de fumet de poisson chaud et remuer jusqu'à évaporation. Rajouter du fumet dès que celui-ci est évaporer et poursuivre la cuisson pendant 18 minutes.
Juste avant la fin de la cuisson, intégrer les fruits de mer et le calamar.

Dès que le riz est cuit, couper le feu, ajouter les feuilles de mâche et remuer.
Pour finir ajouter le beurre, et le parmesan et remuer. Déposer du risotto dans chaque assiette, puis décorer avec des coquillages que vous aurez réserver.