Couper les carottes et oignon en mirepoix (petit morceaux).

Châtrer les écrevisses pour enlever le boyau central (prendre la nageoire centrale de la queue et tirer vers la l'arrière).

Eplucher le potiron, les pommes de terre et les patates douces et les couper en cube de 4 à 5 cm.

Lever les filets de rougets. Faire cuire à la vapeur pendant 20 mn les pommes de terre, la patate douce et le potiron. Faire une purée, saler, poivrer et réserver.

Faire suer les oignons dans du beurre puis ajouter les écrevisses. Quand ces dernières sont devenues rouges, verser le cognac et faire flamber.
Ajouter le vin blanc et poursuivre la cuisson pendant 10 mn.
Intégrer le fumet de poisson et laisser réduire des 2/3.

Décortiquer les écrevisses et réserver.

Faire cuire le riz pendant 20 mn dans du fumet de poisson ou de l'eau.

Ecraser au pilon les écrevisses, le riz et le fumet de poisson et remettre à feu doux pendant 5 mn. Ajouter la crème fraîche et remuer.

Faire chauffer l'huile d'olive, ajouter l'ail écrasé, dès que les gousses d'ail commencent à se colorer, ajouter le vinaigre, laisser infuser 2 minutes.

Mettre les filets de rougets côtés peau dans la poêle et laisser cuire en recouvrant de sauce les filets pendant 2 à 3 mn. Monter la purée dans un cercle.
Déposer les filets sur la purée.
Faire quelques traits de bisque d'écrevisse.
Ajouter une gousse d'ail ainsi qu'une ou deux écrevisses décortiquées.