Nettoyer les encornets.
Couper les pattes en morceaux et réserver.

Si vous souhaitez faire un riz noir (façon Alberto Herraiz ), garder les poches d'encre (sans les percer).

Préparer la farce en mélangeant la chair à saucisse, l'oeuf, la mie de pain mouillé dans du lait et la coriandre.
Farcir les encornets (à moitié sinon ils vont éclater). Les fermer avec une pique en bois.
Portez à ébullition le coulis de tomate. Salez, poivrez la sauce et ajoutez le piment de Cayenne égrainé.
Plongez les encornets dans le coulis et faites cuire 30 à 45 minutes à feu doux.

Pendant ce temps, faire revenir les morceaux de pattes des encornets dans une poëlle allant au four avec un peu d'huile d'olive.
Verser le riz et le faire cuire jusqu'à ce qu'il devienne translucide.

Ajouter la sauce tomate (ainsi que les poches d'encres si vous souhaitez un riz noir. Les percer pour en diluer la substance).
Ajouter le fumet de poisson ainsi que le safran dilué.
Faire cuire 3 mn à feu vif, puis 3 mn doux et finir de cuire 11 mn au four. Monter le riz dans un cercle. Disposer quelques feuilles de mâche, des bâtonnets de pomme et des lamelles de tomates séchées.

Couper les encornets en deux dans le sens de la longueur, et les disposer de chaque côté du riz. Assaisonner de deux traits de coulis de tomate.