Couper les aubergines en lamelles d'1/2 centimètre. Avec un emporte pièce rond, découper les lamelles afin quelles aient toutes le même diamètre. Prévoir 12 rondelles
Mettre la farine dans une assiette et fariner chaque tranche
Emietter les 50 gr de roquefort.

Lever les filets de daurades et les parer afin d'avoir 4 rectangles égaux.
Emincer les herbes fraîches et les mettre dans un mortier.
Ajouter dans le mortier le roquefort, les pignons, la chapelure et les épices. Piler le tout afin d'obtenir une pâte.

Recouvrir chaque filets de daurade de cette pâte, assaisonner de quelques gouttes d'huile d'olive et de poivre et réserver. Faire frire les aubergines dans une sauteuse remplie d'huile d'olive chaude. Les rondelles doivent commencer à colorer.
Les sortir de l'huile et les déposer sur un papier absorbant.

Préchauffer le four à 180°.
Recouvrir une plaque de cuisson de papier sulfurisé.
Déposer dessus 4 rondelles d'aubergines.
Recouvrir de coulis de tomate, saupoudrer de parmesan et déposer quelques copeaux de roquefort.
Recommencer sur trois étages.
Sur le dernier étage, mettre quelques feuilles de thym et quelques gouttes d'huile d'olive.
Enfourner pour 15 minutes.

Cinq minutes avant la fin de la cuisson enfourner les filets de daurade. Dans une assiette, disposer un gratin d'aubergines permigiana ainsi qu'un filet de daurade.
Décorer avec quelques feuilles de basilic frites ainsi que d'un caramel de vinaigre balsamique.