Nettoyer, vider et lever les filets de rougets.
Enlever les arrêtes apparentes. Réserver.

Emincer les poivrons, courgette, aubergine, branche de céleri et fenouil en petit cube de 5 mm de côté.

Couper le citron et fine lamelle, puis recouper en petits carrés. Faire de même avec les tomates séchées

Emincer l'oignon.

Faire suer dans 2 càs d'huile d'olive les oignons. Dès que ces derniers sont tendres ajouter les différents légumes et faire chauffer pendant 10 mn sans couvrir à feux moyen sans trop remuer.

Ajouter la sauce tomate, les olives, les câpres, le citron, les tomates séchées ainsi que la moitié du basilic.
Saler, poivrer.

Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant au moins 1h00, voir 1h30. Il faut que les différents légumes compotent.

Dix minutes avant la fin de la cuisson des légumes faire cuire les filets de rouget à l'unilatérale. Saler avec du gros sel et poivrer. Déposer par dessus le reste du basilic que vous aurez finement ciselés.

Déposer sur un galet le filet de rouget.

Dans un cercle, déposer les légumes et décorer avec des olives noires et des câpres à queue.

Servir chaud.

Eplucher la carotte et la couper en rondelles de deux centimètres d'épaisseur.

Faire cuire les crevettes. Les décortiquer et garder les carapaces. Enlever le boyau.
Piler les carapaces des crevettes. Réserver.

Faire bouillir le fumet de poisson. Dès ébullition ajouter les carapaces de crevettes, la carotte et l'oignon émincé.
Laisser bouillir pendant 15 minutes.
Mixer le bouillon et chinoiser.
Remettre le bouillon sur le feu et laisser venir à petite ébullition.

Dans une grande casserole afin de permettre l'évaporation, mettre 2 càs d'huile d'olive. Ajouter le riz.
Dès que celui ci est translucide, verser le vin blanc et remuer.
Dès que le vin blanc est évaporé, ajouter une louche de bouillon et remuer. Ajouter le bouillon de poison louche par louche dès que celui ci est évaporé et poursuivre la cuisson pendant 20 minutes.

Dès que le riz est cuit, couper le feu, ajouter le beurre et la crème remuer. Laisser reposer quelques minutes avant de servir.

Faire revenir les crevettes.

Remplir un bol de risotto, déposer les crevettes et décorer de tomates confites et de piment d'espelette.
Servir chaud.

Nettoyer le brocolis et détacher chaque bouquets.
Emnicer le poivron en fine lanière d'un centimètre de large sur 4 de long.

Mélanger la farine et la semoule. Verser petit à petit de l'eau tiède et bien mélanger afin d'obtenir une pâte homgène mais élastique.

Fariner votre plan de travail et rouler la pâte en boudin d'un centimètre. Découper les boudins en part d'un demi centimètre.
Ecraser chaque part avec le pouce afin de leur donner une forme de panier.

Faire blanchir les brocolis dans de l'eau bouillante pendant 5 minutes.

Faire cuire les orrechiettes dans une grande casserole d'eau bouillante pendant 10 minutes.

Faire chauffer dans une sauteuse l'huile d'olive parfumée au basilic. Faire revenir l'ail écraser et les poivrons pendant 5 minutes puis ajouter les brocolis et poursuivre la cuisson à feu doux pendant 10 minutes.

En fin de cuisson ajouter les orrechiettes et bien mélanger.


Repartir dans des assiettes de service la préparation.
Saupoudrer de parmesan râpé.

Nettoyer les noix de Saint Jacques et les sécher. Réserver.
Nettoyer les pois mange tout.

Plonger les pois mange tout dans de l'eau bouillante. La cuisson doit être rapide, les pois doivent être ferme.
Plonger après cuisson dans de l'eau glacée. Réserver.

Faire réduire d'1/3, le fond de poule avec le vin blanc, le jus de citron, la crème, le beurre et la massala, saler, poivrer. Réserver

Snacker les noix de Saint-Jacques (la cuisson est rapide, quelques secondes des 2 côtées). Saupoudrez de zeste de citron vert et de piment d'Espelette.
Les piquer sur une brochette en bois en intercalant des feuilles de basilic frais.

Répartir dans chaque assiette les pois mange tout. Verser par dessus la réduction de fond de poule.
Déposer par dessus la brochette.
Servir chaud

La veille, mettre la moitié de la truffe avec 1l d'eau dans un récipient hermétique et réserver au froid.
Couper l'autre moitié en petit morceaux, mélangez avec le beurre doux et le beurre salé, couvrir et entreposer au frais.

Le jour même, découper des tranches de foies gras de 1,5 cm, assaisonnez de sel, poivre et remettre au frais.

Retirer le morceau de truffe de l'eau.

Faire cuire les pommes de terres pendant 20 mn à feu moyen et couvert.

Faire une purée et la faire réchauffer à feu doux en intégrant le beurre truffé petit à petit ainsi que les morceaux de truffe restant.

Faire saisir le foie au dernier moment.

Déposer dans une assiette l'escalope de foie gras associé à des quenelles de purée.
Servir chaud.