Nettoyer et vider les poissons.
Ciseler les gousses d'ail.
Badigeonner les poissons d'huile d'olive, 1 càc de cumin et de poivre noir, d'ail et de coriandre.
Laisser mariner pendant au moins 1 heure.

Couper les légumes en julienne (petit carré).

Préparation de la graine : Dans une grande terrine, verser la semoule. Verser la valeur de 6 càs d'huile d'olive et mouiller la graine avec de l'eau tiède. Il faut que la semoule soit grasse et humide (et pas noyée).
Travailler la semoule avec les mains afin de faire pénétrer l'eau et éviter qu'il y ait des grumeaux.

Faire revenir l'oignon dans de l'huile d'olive. Ajouter le raz el hanout, le piment de Cayenne, le reste de cumin ainsi que le safran.
Faire roussir légèrement les épices jusqu'à ce que les parfums se dégagent.
Ajouter le concentré de tomate ainsi que les poissons et leurs marinade.
Les faire revenir pendant 5 minutes puis recouvrir d'eau.
Ajouter au bouillon les légumes ainsi que les pois chiches.

Remplir la passoire à couscous de graine et la déposer par dessus le bouillon. Laisser cuire pendant 20 minutes.

Retirez la passoire et travailler la semoule comme vu ci-dessus.
Retirez le poisson et réserver.
Refaire cuire la semoule 20 minutes de plus et recommencer l'opération ci-dessus et remette à cuire la semoule 20 minutes de plus.

Dans une assiette déposer la graine de couscous, poser par dessus des morceaux de poissons.
Servir avec le bouillon et les légumes.

Décortiquez les crevettes et enlever les boyaux.
Nettoyer les calamars, les couper en deux et faire des croisillons sur la partie interne de la chair de calamar.
Nettoyer ébarber les moules et les faire ouvrir dans une poêle à sec.
Couper les filets de poissons en 8 parts égales.

Nettoyer les légumes et les tailler en brunoise.

Préchauffer le four à 180°C.

Dans une poêle, faire revenir dans de l'huile d'olive les légumes, ils doivent être encore croquants.
Saler, poivrer et verser le raz el hanout et le concentré de tomate. Mélanger.

Faire revenir les calamars dans de l'huile d'olive 1 minute.

Tapisser le fond de chaque marmites individuelles de légumes. Par dessus, mettre 2 morceaux calamars, 2 filets de poisson, 4 crevettes et les moules.
Déposer une branche de thym citronné.

Recouvrir et mettre à four chaud pendant 10 minutes

Servir chaud et découvrir à tables afin de laisser les arômes se dégager devant les convives.

Faites blanchir les olives.
Broyez les au mortier avec la coriandre, le cumin, le paprika, l'ail et la safran. Réservez cette préparation.

Levez les filets des daurades et coupez les en tronçons de parts égales.
Badigeonner les daurades avec la préparation.
Emincez la citronnelle et les feuilles de citron.
Couper les pommes de terres en rondelles de 1 centimètre.

Mettez les daurades à four chaud (180°) pendant 10 à 15 minutes.
Pendant ce temps, faites revenir les pommes de terre dans de l'huile d'olive.
Portez à ébullition le vinaigre balsamique. Plongez y la galanga, le basilic, la citronnelle et les feuilles de citron. Faites réduire des 2/3. Faites refroidir.
Faites une vinaigrette à ajoutant 2 cuillère à soupe d'huile d'olive, du sel et du poivre à la réduction de vinaigre.

Disposez les pommes de terre en rosace. Verser la vinaigrette dessus?
Poser sur la rosace 2 tronçons de daurade.
Décorer avec quelques feuilles émincées de citronnier.

Ecailler les daurades et lever les filets

Préparer la marinade en mélangeant ensemble tous les ingrédients et y placer les filets pendant 2 à 3 heures (les filets doivent être recouverts).
Pendant ce temps, préparer la chermoula en faisant « compoter » dans de l'huile d'olive, les oignons. Ajouter l'ail puis les herbes et les épices. Terminer par le vinaigre balsamique. Saler.
Réserver cette préparation

Sortir les filets de daurades de la marinade et les faire cuire sur la peau.

Mettre un filet de daurade, recouvrir de chermoula, servir avec des légumes de saisons cuit dans de l'huile d'olive.