Nettoyer, vider et lever les filets de rougets.
Enlever les arrêtes apparentes. Réserver.

Emincer les poivrons, courgette, aubergine, branche de céleri et fenouil en petit cube de 5 mm de côté.

Couper le citron et fine lamelle, puis recouper en petits carrés. Faire de même avec les tomates séchées

Emincer l'oignon.

Faire suer dans 2 càs d'huile d'olive les oignons. Dès que ces derniers sont tendres ajouter les différents légumes et faire chauffer pendant 10 mn sans couvrir à feux moyen sans trop remuer.

Ajouter la sauce tomate, les olives, les câpres, le citron, les tomates séchées ainsi que la moitié du basilic.
Saler, poivrer.

Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant au moins 1h00, voir 1h30. Il faut que les différents légumes compotent.

Dix minutes avant la fin de la cuisson des légumes faire cuire les filets de rouget à l'unilatérale. Saler avec du gros sel et poivrer. Déposer par dessus le reste du basilic que vous aurez finement ciselés.

Déposer sur un galet le filet de rouget.

Dans un cercle, déposer les légumes et décorer avec des olives noires et des câpres à queue.

Servir chaud.

Faire tremper, la veille, les haricots blancs et les pois chiches dans de l'eau avec un peu de bicarbonate.

Couper les carottes et les navets en cubes d'un centimètre de côté.

Nettoyer les blettes.

Faire blanchir les blettes, les pois chiches et les haricots blancs séparément. Réserver.

Dans une grosse cocotte, mettre le jarret, l'os de jambon et le pied de porc. Recouvrir d'eau froide et laisser cuire pendant au moins une heure.

Au bout d'une heure, ajouter les blettes, les carottes, le navet ainsi que les pois chiches et les haricots blancs. Poursuivre la cuisson 1h00 à 1h30, à feu doux. Saler, poivrer.

Faire revenir les boudins dans une poêle avec un peu d'huile d'olive.

Intégrer les boudins en fin de cuisson ainsi que le riz et poursuivre la cuisson à feu doux pendant 20 mn.

Répartir dans chaque mini cocottes les différents ingrédients et servir chaud.

Emincer les oignons.
Faire tremper les raisins sec dans de l'eau chaude pendant aux moins 1h00.

Laver les poivrons et les tomates.
Vider les poivrons et les détailler en dés.

Faire chauffer dans une cocotte en fonte l'huile d'olive. Déposer les cuisses de poulet afin qu'elles soient dorées.
Ajouter les oignons, saler, poivrer.

Verser le bouillon de volaille et poursuivre la cuisson une vingtaine de minute.

Mettre la cannelle, les raisins secs, couvrir et laisser mijoter 45 minutes de plus.
Ajouter les amandes et le gingembre, et poursuivre la cuisson pendant 5 mn.

En fin de cuisson intégrer le miel.

Pour la frita :
Dans une grande poêle, verser l'huile d'olive. Dès que l'huile est chaude, ajouter les poivrons et remuer.
Ajouter l'ail écrasé, saler, poivrer et poursuivre la cuisson 10 minutes.

Ajouter les tomates pelées et épépinées coupées en morceaux.
Laisser cuire à couvert, sur feu doux jusqu'à ce que les tomates aient rendus leur eau.
Découvrir et laisser réduire lentement jusqu'à épaississement.

Déposer une cuisse de poulet dans l'assiette, verser un trait de sauce de cuisson associée à une quenelle de frita.

Nettoyer et vider les poissons.
Ciseler les gousses d'ail.
Badigeonner les poissons d'huile d'olive, 1 càc de cumin et de poivre noir, d'ail et de coriandre.
Laisser mariner pendant au moins 1 heure.

Couper les légumes en julienne (petit carré).

Préparation de la graine : Dans une grande terrine, verser la semoule. Verser la valeur de 6 càs d'huile d'olive et mouiller la graine avec de l'eau tiède. Il faut que la semoule soit grasse et humide (et pas noyée).
Travailler la semoule avec les mains afin de faire pénétrer l'eau et éviter qu'il y ait des grumeaux.

Faire revenir l'oignon dans de l'huile d'olive. Ajouter le raz el hanout, le piment de Cayenne, le reste de cumin ainsi que le safran.
Faire roussir légèrement les épices jusqu'à ce que les parfums se dégagent.
Ajouter le concentré de tomate ainsi que les poissons et leurs marinade.
Les faire revenir pendant 5 minutes puis recouvrir d'eau.
Ajouter au bouillon les légumes ainsi que les pois chiches.

Remplir la passoire à couscous de graine et la déposer par dessus le bouillon. Laisser cuire pendant 20 minutes.

Retirez la passoire et travailler la semoule comme vu ci-dessus.
Retirez le poisson et réserver.
Refaire cuire la semoule 20 minutes de plus et recommencer l'opération ci-dessus et remette à cuire la semoule 20 minutes de plus.

Dans une assiette déposer la graine de couscous, poser par dessus des morceaux de poissons.
Servir avec le bouillon et les légumes.

Désosser les râbles de lapin.
Couper la ventrèche en morceaux
Ecraser les gousses d'ails
Emincer l'oignon

Faire suer l'oignon dans de l'huile d'olive. Ajouter le lapin, la ventrèche, les gousses d'ail, la tomate épépinée et couper en morceaux.
Dès que la lapin est coloré, verser le vin blanc et ajouter les petits pois.
Laisser réduire au 2/3. Faire épaissir la sauce avec la fécule ou la farine.

Foncer la pâte feuilletée dans des moules carrés de 5x5. Répartir dans chaque moule la préparation.
Recouvrir de pâte feuilletée et badigeonner de jaune d'oeuf la tourte.

Enfourner pendant 15 mn à 200 °C.

Partager les tourtes en deux afin de former 2 triangles.
Déposer les 2 morceaux de tourtes dans une assiette, en les décalant.