Pâtes
Verser la farine dans un cul de poule. Faire un puits et y mettre les oeufs, que vous aurez préalablement battus, et le sel.
Mélanger du bout des doigts jusqu'à l'obtention d'une pâte souple et lisse.
Laisser la reposer au moins une heure (pour ma part je la prépare la veille) en l'enveloppant dans un film plastique afin qu'elle ne se dessèche pas.

Couper la pâte en petites quantités et la passer à la machine à pâte en commençant sur la position zéro. La passer 5 à 6 fois en la repliant et en ajoutant un peu de farine entre chaque couche si nécessaire.
Passer la ensuite à l'étape la plus fine jusqu'au n° 7.

Découper les pâtes sous forme de tagliatelle.

Pour la sauce
Nettoyer, gratter les cèpes. Les couper en lamelles.

Peler et émincer l'oignon et l'ail.

Couper les tomates et les olives en lamelles.
Découper la pancetta en lanières. Faire chauffer un grand volume d'eau (1 litre pour 100 gr de pâtes). Saler l'eau, dès que celle ci arrive a ébullition (7 gr par litre d'eau) et pas avant. Verser les pâtes dans l'eau et remuer afin d'éviter qu'elles ne collent.

Laisser cuire à découvert jusqu'à ce que les pâtes soient al dente (un léger point blanc au coeur des pâtes doit vous permettre .

Les sortir de l'eau et les égoutter.

Pendant ce temps, dans une poêle, faire revenir la pancetta dans une demie cuillère à soupe d'huile d'olive.
En parallèle, faire suer l'oignon dans un fait tout avec le reste de l'huile d'olive.
Dès que l'oignon commence à ce colorer, ajouter l'ail et les cèpes. Faire revenir pendant au moins 10 minutes à feux moyen.
Au bout de 10 minutes ajouter les tomates, les olives et la pancetta. Poursuivre la cuisson pendant 10 minutes à feux doux.
En fin de cuisson, saupoudrer de persil.

Verser les pâtes dans le fait tout, ajouter une louche d'eau de cuisson, bien mélanger jusqu'à ce que la sauce enrobe bien les pâtes et poursuivre la cuisson à feu doux pendant 5 minutes. Répartir les pâtes dans les assiettes et décorer de quelques feuilles de basilic et de parmesan.
Servir chaud