Agneau en croûte
Du côté de la rue de Babali, les plats de viande, cuisinés par les pieds noir, d'origine Espagnole, étaient très peu nombreux.
D'Espagne, nous avions ramené les plats à base de porc ou de charcuterie comme le potaje, la macaronade, des plats à base de lapin comme la cocotte de lapin à la frita, le lapin aux olives ou de poulet comme le poulet à l'anisette et le poulet à l'Oranaise.
De l'Algérie, nous avons pris les plats à base de mouton ou d'agneau comme le couscous ,la loubia ou le pastilla d'agneau.
Pour cette recette, j'ai voulu travailler de l'agneau, sachant que dans notre région, nous avons la chance de pouvoir déguster de l'agneau en provenance Pauillac, de l'agneau du Périgord qui vient de décrocher son AOP, ainsi que l'agneau du Pays Basque.
Et pour transcender le goût de l'agneau, rien ne vaut une cuisson en croûte, croûte que j'ai voulu aux épices ainsi qu'aux herbes.
Je vous laisse découvrir cela.
Carré d'agneau en croûte d'herbes et d'épices, purée de topinambours
- Difficulté :
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- Coût :
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- Temps de préparation : 30 mn - Temps de cuisson : 20 mn
1/4 càs Cumin en poudre
1/4 càs Coriandre en poudre
1/4 càs Cannelle
2 Gousses d'ail
1/2 bouquet de cerfeuil
1/2 bouquet de coriandre
1/2 bouquet de sauge fraîche
4 branches d'estragon
4 tranches Pain de mie
200 gr Beurre
1 càs Huile d'olive
500 gr Topinambours
QS sel, poivre
Saler, poivrer.
Mixer jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
Placer la préparation entre 2 feuilles de papier sulfurisé et l'étaler au rouleau afin de former un rectangle.
Eplucher les topinambours.
Faire colorer dans de l'huile d'olive, les carrés d’agneau dans un fait tout.
Enlever la première feuille de papier sulfurisé et enrober les carrés d'agneau en pressant afin que la préparation adhère au carré.
Décoller la deuxième feuille et enfourner pendant 10 minutes
Décollez délicatement la feuille de papier qui recouvre la croûte d’herbes, puis posez cette croûte sur le carré.
Pressez-la légèrement pour bien l’appliquer, puis décoller alors la seconde feuille de papier.
Enfourner pendant 10 à 15 minutes (en fonction de votre souhait de cuisson).
Pour éviter que les os des carrés ne roussissent à la cuisson, penser à les enrober de papier aluminium.
Faire cuire à la vapeur les topinambours pendant 18 minutes. Les passer au moulin. Mettre une noisette de beurre et un peu de lait
Servir avec un trait de purée de topinambours.
