Et un petit tour à Espelette

Si vous êtes une fidèle lecteur, vous savez déjà, que j'ai participé à la première édition du concours culinaire organisé par le Syndicat de l'AOC du piment d'Espelette, à l'occasion du 10ième anniversaire de l'AOC de cet or rouge.

Si vous êtes en lecteur encore plus fidèle, vous savez déjà, que ma recette de " filets de rouget en croûte de piment d'Espelette, légumes confits à l’huile d’olive et cannelle" a gagné ce concours dans la catégorie "Plat".

C'est donc ce week-end que les prix ont été remis à Espelette, ce qui explique ma petite escapade en Pays Basque.

Dix années d'AOC ont permis au Piment d'Espelette d'acquérir ses lettres de noblesse. Si vous furetez dans les archives des recettes de Couleur Kémia, vous allez surement retrouver la poudre d'Espelette, ici ou là !

Du piment d'Espelette en corde (20 piments minimum), à la poudre de piments (transformés après 15 jours de séchage),  la gamme c'est enrichie. Le piment d'Espelette est  aujourd'hui déclinée en gelée de piment d'Espelette, en moutarde, en espenade (de Ramuntxo Olhagaray), ou en purée.
Cette poudre vient parfumer l'Axoa de veau, le boudin basque, l'huile de colza ou encore les chocolats.
 
L'équipe organisatrice de cette journée, avait décidé d'associer à cette manifestation, d'autres initiatives visant à à privilégier les produits régionaux et de terroir.

Ce fut donc l'occasion de découvrir et de déguster un jambon de  Kintoa (le porc Basque) affiné durant 24 mois. Un pur délice! Une chiffonnade servi en "Pintxos", qui fond en bouche en délivrant  tous ses arômes et qui vous réconcilie avec le vrai goût du terroir.

Que dire de ce fois gras de canard mulard de Criaxera  de la ferme Eyhartzea et de son magret de canard confit.
Pour la petite histoire, l'élevage de canard Criaxera  a été abandonné car les canetons coûtant 50% plus cher et ayant une croissance plus lente, cette race ne rentre pas dans le cadre d'une politique de rentabilité.
En revanche, la finesse de son foie gras ainsi que la tendresse de son magret en font un produit de raffinement.
Personnellement je n'avais jamais goûté un magret d'une tendresse comparable.

Quand on parle de pêche, on oublie souvent qu'il existe des initiatives de pêches raisonnées. C'est le cas de la pêche du merlu de ligne de Saint Jean de Luz. Cette pêche ne peut pas se comparer à la pêche au chalut.  Le merlu est remonté vivant sur le bateau et n'est donc pas gorgé d'eau.

Et pour le dessert me diriez vous ? Fromage d'Ossau Iraty (AOC depuis 1980) accompagné d'une confiture de cerises d'Itxassou (Cerises qui a faillit disparaître et qui ne doit sa survit qu'au travail d'une dizaine de producteurs).

Et pour accompagner tout cela, je ne serai que vous conseiller des vins d'Irouleguy avec une préférence pour leur vin blanc, le Xuri.
Un vin dont le premier nez est fruité, avec des arômes de fruits exotiques, qui éclatent en bouche avec une acidité qui apporte une fraicheur et dont la persistance en bouche se fait sentir.

Vous l'aurez compris, je ne peux que mettre en avant le travail de ces producteurs qui, face à une politique de rentabilité, ont préféré une démarche de qualité et nous font redécouvrir les produits du terroir et le goût de l'autenticité.

Il faut donc remercier le Syndicat de l'AOC Piment d'Espelette pour la mise en avant des richesses du terroir Basque.

Alors avant que la saison ne se termine pourquoi ne pas travailler le merlu de ligne de Saint Jean de Luz, à l'associant à des parfums italien ?
 

Tranche de Merlu de ligne en sauce tomate et aux olives, sur lit de légumes du soleil

5 étoiles, note basée sur 282 avis

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• Coût :
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• Temps de préparation : 20 mn - Temps de cuisson : 85 mn

Ingrédients 4 personnes

4 tranches Merlu de ligne de saint Jean de Luz
4 Tomates roma
1 Oignon
150 gr Olives vertes
150 gr Olives noires
10 branches Coriandre fraîche
10 feuilles Basilic
1 Piment de cayenne
1 càs Vinaigre balsamique
4 càs Huile d'olive
1 branche Thym citronné
1 Courgette
1 Poivron jaune
1 Poivron rouge
1 Poivron orange
QS Sel, poivre

Préparation

Plonger les tomates dans de l'eau bouillante pendant quelques secondes après les avoir incisées afin de pouvoir les peler.
Les épépiner. Les couper en petit cube et réserver.
Emincer l'oignon.

Couper en brunoise les légumes. Réserver.

Cuisson

Dans un premier fait tout, faire chauffer 3 cuillère à soupe d'huile d'olive. Dès que l'huile est chaude, ajouter la brunoise de légume. Saler, poivrer et faire mijoter à feu doux pendant 45 minutes. Les légumes doivent être fondant et confits.

Dans un second fait tout, faire chauffer le reste d'huile d'olive et y faire revenir les oignons à feu doux.

Ajouter la tomate, le thym, et laisser mijoter pendant 20 minutes.
Au bout de 20 minutes, ajouter la coriandre et la basilic grossièrement haché. Saler, poivrer, et ajouter le piment de cayenne ainsi que le vinaigre. Poursuivre la cuisson 10 minutes. Ajouter 2 cuillère à soupe d'eau chaude.

Plonger les tranches de merlu dans la sauce tomates et faire cuire à feu doux pendant 20 minutes.

Finition et présentation

Dans un cercle, faire un lit de légume. Déposer une tranche de merlu et recouvrir de sauce tomate aux olives.
Prélever un peu de sauce tomate réduite pour décorer l'assiette.
Ajouter une feuille de basilic ainsi qu'une feuille de coriandre.