Sweet Tajine, pour un Sweet Bordeaux
Tajine de cailles, dattes et pruneaux au miel
Babali, arrête de courir, ou plutôt sautiller, dans la cuisine ! N'oublies pas que tu es encore convalescent !
Mais non, c'est bon, je peux le faire !
Tu peux le faire, mais tu boîtes encore !
Peut être mais il faut bien que je travaille, car tu vois, ce week-end, mon cobaye revient !
Ton cobaye revient ! Cela veut donc t'il dire que tu te remets complétement aux fourneaux !
Bien sur que oui !
Super, c'est reparti ! Mais que va donc tu nous faire pour cette rentrée culinaire un peu tardive ?
Ben tu sais, la semaine dernière j'ai assisté à une présentation des Sweet Bordeaux et il m'est venu une idée.
Les Sweet Bordeaux, bien qu'étant des blanc moelleux s'associe bien aux épices et aux volailles. Alors en sortant de la présentation j'ai eu l'idée de ce plat. Il ne me reste plus qu'à l'expérimenter, d'où le cobaye.
Et c'est quoi ce plat ?
Un plat d'inspiration marocaine ou s'associe, la douceur des dattes et du miel, le croustillant des amendes, le côté acide du citron confit et bien sur du couscous roulé trois fois, comme là-bas.
Tajine de cailles, dattes et pruneaux au miel
Ingrédients 4 personnes
4 cailles
250 gr pois chiches en boîte
80 gr de dattes dénoyautées
40 gr de pruneaux sec dénoyautés
2 càs farine
2 càs paprika fort
1 oignon
3 gousses d'ail
70 cl de bouillon de volaille
1 càc de graines de cumin
1 càc de piment en poudre
1 càc de gingembre en poudre
1/2 càc de curcuma en poudre
1/2 càc de coriandre en poudre
Quelques filaments de safran
1/2 citrons confits
80 gr d'amendes effilées
1 càs de coriandre fraîche ciselée
3 càc de miel
Préparation
Emincer l'oignon.
Couper les cailles en 2, les fariner avec un mélange de farine et paprika.
Couper le citron confit en fines lamelles.
Faire préchauffer le four à 160°.
Faire réhydrater pendant 10 minutes, les pruneaux et les dattes dans de l'eau bouillante.
Cuisson
Faire griller les amendes effilées à sec jusqu'à coloration. Réserver.
Faire revenir, dans une cocotte, les cailles dans de l'huile d'olive, jusqu'à coloration, puis réserver
Mettre dans la cocotte l'oignon et faire suer.
Ajouter les différentes épices et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que le mélange embaume.
Verser le bouillon de volaille et amener à ébullition. Ajouter les pois chiches et la viande, laisser mijoter 10 mn.
Verser cette préparation dans un tajine en gardant 25 cl de bouillon.
Mettre le tajine au four pour 30 mn.
Pendant ce temps, mettre à cuire les pruneaux et les dattes avec le miel dans les 25 cl de bouillons restant à feu doux.
La préparation doit s'épaissir.
Au bout de 30 mn intégrer les dattes, les pruneaux et la sauce dans le tajine.
Poursuivre la cuisson 30 mn.
Finition et présentation
Dresser dans des bols ou assiettes creuses, le tajine.
Ajouter les amendes effilés, les morceaux de citron confit et parsemer de coriandre fraîche.
Vous pouvez accompagner ce plat de graines de couscous.
Posté par Babali le 25-10-2009 00:00 dans
Viandes
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Sweet, So Sweet
C'est toujours avec un grand plaisir que j'accepte de participer à des opérations de promotion des produits du terroir.
La semaine dernière, j'ai eu la chance d'être invité par les Sweet Bordeaux à une soirée "Accord mets et Sweet Bordeaux" au Quai des Saveurs à Bordeaux.
Vous connaissez mon penchant pour le vin, surtout après mon Stage à l'Université du Vin à Suze la Rousse, alors quel bonheur de pouvoir associer dégustation de vin et association de mets.
Mais Babali, c'est quoi les Sweet Bordeaux ? Si je devais utiliser un raccourci, je dirais "Vous connaissez Château Eyquem ?", mais ce serait trop restrictifs.
Les Sweet Bordeaux représente 11 appellations de vin blanc moelleux telles que les Graves Supérieures, les Premières Côtes de Bordeaux, les Côtes de Bordeaux Saint Macaire, Sainte Foy Bordeaux, Bordeaux Supérieur, Sauterne, Barsac, Loupiac, Sainte Croix du Mont, Cérons et Cadillac.
Toutes ces appellations montrent la richesse des "Sweet Bordeaux" permettant de goûter des vins simples ou plus complexe, aux arômes de fruits blancs ou de miel, de fruits kirshés.
Pour commencer, nous avons eu droit à une présation des principes d'élevage et la vinification des vins moelleux, ce qui permet de comprendre pourquoi ces vins sont plus cher à l'achat, mais au vu du travail effectué, cela est largement justifié.
L'objectif de la soirée était de démontrer que ces Sweet Bordeaux pouvaient se boire avec autre chose qu'un foie gras ou un dessert.
Derrère les fournaux, le chef Georges Gotrand nous a proposé :
- des tartines de St Jacques au piment d'Espelette et Jambon cru de Bayonne
- des huitres du Bassin d'Arcachon au Sweet Bordeaux (pour la recette, allez sur Papilles et Pupilles)
- des sablés au fromage
- des navets, carottes et petits oigons aux raisons blonds, Sweet Bordeaux
- des Cabécou du Périgord pané au curry
- du fromage de brebis - Ossau Irraty, salsa d'abricot sec, poivre vert, huile d'Argan
- des Poires et bleu de brebis, salade de jeunes pousses d'épinard
Associé à chaque met, une dégustation des vins suivant (du plus simple au plus complexe) :
- Château Duchesse de Graman - 2007 - Appellation 1ère Côtes Bordeaux Blanc (5.30¤ TTC)
- Château Peneau - 2006 - Apellation Cadillac (6.45¤ TTC)
- Château Crabitan Bellevue - 2006 - Apellation Sainte Croix du Mont
- Château Piada - 2006 - Appellation Barsac (21¤ TTC)
- Domaine de Monteils "Sélection" - 2005 - Appellation Sauterne (18¤ TTC)
- Château d'Arche - 2003 - Appellation Sauterne (27.50¤ TTC)
Alors n'hésitez pas à redécouvrir ces Sweet Bordeaux. Dans quelques jours, je tenterai d'associer un mets aux couleurs méditerranéennes avec un Sweet Bordeaux.
Merci à L'union des Grands Vins Liquoreux de Bordeaux et à l'Association Aquitaine de Promotion Agroalimentaire pour cette soirée.
Posté par Babali le 22-10-2009 00:00 dans
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Quai des saveurs
J'aurais mieux fait d'aller à la plage
Filet de rougets façon escabèche, purée de potiron et patate douce, bisque d'écrevisses
Voilà, au lieu de profiter de cette belle journée et respirer une dernière fois, avant l'hiver, des odeurs de l'océan, et déambuler sur les plages girondines, j'avais décidé de m'attaquer aux haies qui délimitent mon terrain.
Et bien vous ne savez pas, la nature a eu raison de me véléitudes !
Et me voilà immobilisé sur mon canapé depuis 16h30. Babali, immobilisé, c'est comme :
- un ours privé de miel (je me comprend)
- une souricette de 8 ans le tibia plâtré à qui on dit d'arrêter le courir (je me comprend)
- un doudou lapin privé de câlin (je me comprend aussi)
- un Babali qui ne fait rien depuis 4 heures (et là je me comprend très bien)
Heureusement que j'avais fait un tour dans la cuisine ce matin, ce qui me permet de de vous poster une petite recettes automnale mélange de saveurs pied-noire, et de légumes de saison.
Quelques rougets, une bisque d'écrevisses maison, des patates douces, du potiron et ...
Filet de rougets façon escabèche, purée de potiron et patate douce, bisque d'écrevisses
Ingrédients 4 personnes
4 Rougets
4 gousses d'ail
2 càs d'huile d'olive
2 càs de vinaigre
2 patates douces
1 pomme de terre
400 gr de potiron
1/2 oignon
1 carotte
8 écrevisses
2 càs de cognac
2 dl de vin blanc
40 gr de riz
50 cl de fumet de poisson
25 cl de crème fraiche
15 gr de beurre
Préparation
Couper les carottes et oignon en mirepoix (petit morceaux).
Châtrer les écrevisses pour enlever le boyau central (prendre la nageoire centrale de la queue et tirer vers la l'arrière).
Eplucher le potiron, les pommes de terre et les patates douces et les couper en cube de 4 à 5 cm.
Lever les filets de rougets.
Cuisson
Faire cuire à la vapeur pendant 20 mn les pommes de terre, la patate douce et le potiron. Faire une purée, saler, poivrer et réserver.
Faire suer les oignons dans du beurre puis ajouter les écrevisses. Quand ces dernières sont devenues rouges, verser le cognac et faire flamber.
Ajouter le vin blanc et poursuivre la cuisson pendant 10 mn.
Intégrer le fumet de poisson et laisser réduire des 2/3.
Décortiquer les écrevisses et réserver.
Faire cuire le riz pendant 20 mn dans du fumet de poisson ou de l'eau.
Ecraser au pilon les écrevisses, le riz et le fumet de poisson et remettre à feu doux pendant 5 mn. Ajouter la crème fraîche et remuer.
Faire chauffer l'huile d'olive, ajouter l'ail écrasé, dès que les gousses d'ail commencent à se colorer, ajouter le vinaigre, laisser infuser 2 minutes.
Mettre les filets de rougets côtés peau dans la poêle et laisser cuire en recouvrant de sauce les filets pendant 2 à 3 mn.
Finition et présentation
Monter la purée dans un cercle.
Déposer les filets sur la purée.
Faire quelques traits de bisque d'écrevisse.
Ajouter une gousse d'ail ainsi qu'une ou deux écrevisses décortiquées.
Posté par Babali le 18-10-2009 00:00 dans
Poisson
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Test du Vitacuisine ou la « nutrition gourmande de SEB »
Pour avoir relayer les informations sur la semaine du goût, j'ai eu l'immense honneur de recevoir le "Vitacuisine" de SEB.
Si vous êtes comme moi encore aux casseroles en cuivre et que vous avez toujours pris votre micro-onde pour une télévision (d'ailleurs je me demande toujours comment on change de chaine), vous vous demandez surement de quoi je veux parler.
Comme une image vaut mieux qu'un long discours, voici l'objet en question.
Cet appareil permet de cuire à la vapeur, ce qui permet de préserver le goût et les vitamines des aliments.
Maintenant un grand challenge s'offrait à moi : Tester le Vitacuisine.
L'occasion m'a été donné ce week-end après que petite souris ce soit retrouvée à l'hôpital et la jambe plâtrée.
Impossible de faire le marché ou de passer des heures en cuisine.
Et comme Babali ne passe pas tout son temps en cuisine (et oui, il lui arrive de faire autre chose), il y a des moments ou il faut concilier, menu équilibré, diversifié, et surtout rapide. Je pense que vous voyiez de quoi je parle.
Un plongeon au sein de la notice et surtout du livre de recettes accompagnant l'appareil, me permet de voir ce que je vais pouvoir en faire et ce qu'il est possible de réaliser.
Allez hop :
- un velouté de potiron parmesan, muscade
- des pavés de saumon aux tagliatelle de courgettes et crème liquide et sauce soja
- et pour terminer pomme cannelle, vanille cuite en papillote à accompagner d'une glace à la vanille
L'avantage de cet appareil c'est que j'ai pu y mettre tous les ingrédients de mon menu et faire cuire en même temps mais trois plats (et ce en 20 minutes).
Petit points intéressant, il maintient au chaud vos aliments le temps nécessaire.
J'ai donc été très agréablement surpris par la facilité d'utilisation et de nettoyage (tout passe à la machine à laver) et vous ne savez pas quoi, mes souris ont tout mangé. De plus le livre de recettes permet de puiser des idées de plats, ensuite libre à vous de les adapter.
Posté par Babali le 14-10-2009 00:00 dans
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Semaine du goût
Sweet Babali
Baklawa
Quoi ! Un dessert ??? t'es malade Babali ??
Non pourquoi ?
Ben parce que sur le blog des recettes de desserts, cela se compte sur les doigts d'une seule main !
Tu as surement raison, mais de temps en temps un peu de douceur ne fait pas de mal.
Je regrette seulement de ne pas avoir pris le temps d'apprendre ces recettes de la main de ma grand-mère. Quel bonheur quant on arrivait chez elle de trouver des montécaos, des makroudes, des cornes de gazelles et la Mouna avec un M majuscule !
Tout ce savoir perdu, dommage,...
Toutes cette douceur, miellée, sucrée qui vous font tout oublier même les plus farouches régimes !
Alors après un week-end, très sweet, avec les petites souris (surtout après la fin de semaine que nous a fait subir la petite souricette) , un samedi soir irréel, un dessert très sweet ou le miel dégouline entre vos doigts et ou la première bouchée vous régale, et la dernière...
Baklawa
Ingrédients 4 personnes
1 Paquet de feuilles de brick
3 Tasses de cerneaux de noix
2 càs d'eau de fleurs d'oranger
QS Cannelle, Miel
Préparation
Concasser les noix. Ajouter l'eau de fleur d'oranger, la cannelle et un peu de miel afin de faire une pâte homogène mais non liquide.
Badigeonner les feuilles de brick avec du beurre fondu.
Placer un tiers des feuilles dans un plat carré allant au four.
Déposer la farce et recouvrir des feuilles restantes. Inciser les feuilles.
Cuisson
Mettez à four chaud 15 à 20 minutes à 180 °C.
Finition et présentation
Dès la sortie du four, verser du miel froid et laisser absorber jusqu'à refroidissement.
Une fois les baklawas refroidis, découper en losange et servir sur une assiette.
Décorer de fleurs de thym.
Posté par Babali le 11-10-2009 00:00 dans
Dessert
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