Quand Babali relève le défi de l'Aquitaine
Pastilla de Cailles, Noisettes et Noix Snackés
Il y a quelques semaines, je vous avais fait part de la joie que j'avais eu de participer à la soirée de lancement du concours "Recette d'Aquitaine" avec Michel Portos. Je vous proposais d'y participer et comme je ne pouvais pas rester de mise, il fallait bien que moi aussi je planche.
Bon tout d'abord, trouver le cobaye ... il en reste encore qui ont survécus !
Ensuite trouver une idée... châtaignes Périgord Limousin, noix du Périgord et noisettes du Lot et Garonne, rien à voir avec ma culture Méditerranéenne tout cela ...comment faire.
Peut être une idée, maintenant, il me faut les ingrédients.
Bon j'avoue humblement que mes ingrédients ne viennent pas de la Dordogne et du Lot et Garonne mais de mon jardin et du bois d'à côté (les châtaignes ayant été ramassées lors d'une sortie avec mes souris).
Alors, maintenant je me lance, faisons un petit métissage entre l'Afrique du Nord et l'Aquitaine avec une Pastilla de Cailles, Noisettes et Noix Snackés. Mon cobaye ayant encore survécu a indiqué que le plat était délicieux et que je pouvais recommencé ...
Pastilla de Cailles, Noisettes et Noix Snackés
Ingrédients 4 personnes
4 Cailles
1/2 Oignons
1 Bouquet de coriandre fraîche
1 Cuillères à soupe de sucre + 60gr
1 Cuillères à soupe de miel
1/2 Cuillères à café de noix de muscade
1/2 Cuillère à café de curcuma
1 Cuillère à café de poudre de gingembre
250 gr Noisettes et noix
8 Châtaignes
1 Cuillère à café de cannelle
1 Cuillères à soupe de fleurs d'oranger
1 Feuille de brick
QS Huile d'olive, beurre
Préparation
Couper les cailles en 2. Enlever les cuisses.
Décortiquer noix et noisettes et les couper en morceaux.
Hacher l'oignon et la coriandre (garder quelques tiges pour la décoration).
Badigeonner une feuille de brick avec du beurre fondu. Avec un cercle, découper des rond dans la feuille de brick.
Cuisson
Faire colorer les cailles dans de l'huile d'olive. Ajouter le sucre, le miel, l'oignon et la coriandre, la noix de muscade, le curcuma et le gingembre.
Quand l'oignon est transparent, ajouter 25 cl d'eau. Poursuivre la cuisson à feu doux pendant 40 mn.
Plonger les châtaignes et poursuivre la cuisson pendant 20 mn. La sauce doit réduire
Pendant ce temps, faire torréfier les noisettes et les noix.
Préparer un mélange 60 gr de sucre, cannelle et fleurs d'oranger. Y ajouter les noix et noisette encore chaudes afin qu'elles caramélisent avec le mélange.
Mettre au four (220°C) les feuilles de brick pendant 5 minutes.
Finition et présentation
Dans une assiette, déposer une poitrine de caille avec une cuisse. Verser la sauce, ainsi que des noix et noisette snackés. Ajouter une feuille de coriandre, la feuille de brick saupoudré de cannelle et 2 châtaignes.
Posté par Babali le 19-10-2008 00:00 dans
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Un retour au source pour se reconstruire
Poulet aux Olives
Il est des moments dans la vie, ou il fait bon pouvoir se raccrocher à ses racines, surtout après une tempête, et de savoir que sa famille est à côté de vous.
Ce week-end fut ce moment. Notre premier week-end ou nous avons pu souffler un peu et nous retrouver tous.
Et quoi de plus normal dans ces moments là que de retourner aux sources de notre mémoire culinaire. Ma grand mère aurait été heureuse.
Je crois que mon popa était fier de dire que j'avais appris à cuisiner avec elle.
Alors rien que pour eux, nous avons pris la kémia avec des bricks au fromage de chèvre et basilic, des pois chiches au cumin. Puis nous avons mangé une salade juive, une chorba et pour terminer quelques montécoas que ma grande souris avait préparés toute seule.
Comme tous ces plats ont déjà fait l'objet d'une parution je vous propose pour aujourd'hui de vous raconter l'histoire d'un poulet aux olives. Pour la chapelure aux olives je me suis inspiré de la démonstration faite par Michel Portos (noubliez pas le concours).
Poulet aux Olives
Ingrédients 4 personnes
4 Blancs de poulets
500 gr Olives vertes et noires dénoyautées
2 Petits oignons
4 Tomates
QS Légumes de saison (carottes, courgettes, poivrons)
1 Bouquet de coriandre
1 Cuillère à soupe de farine
QS Huile d'olive, beurre, pain dur, sel, poivre, piment de cayenne.
Préparation
Faire blanchir les olives quelques secondes.
Couper les carottes en rondelles, les courgettes en bâtonnet et les poivrons en carré.
Préparer une farce avec du pain dur, du beurre et 250 gr d'olives vertes et noires. Passer au mixeur, la pâte doit être onctueuse.
L'étaler entre deux film plastique et la rouler au rouleau à cuisine afin d'en faire une pâte fine. Réserver au congélateur.
Couper les filets de poulets afin d'en faire des parts égales. Garder les petit morceaux
Cuisson
Faire dorer les blancs de poulet dans une cocotte avec les oignons émincées. En fin de cuisson, intégrer la farine
Ajouter les tomates coupées en dès. Saler, poivrer. Ajouter le piment ainsi que la coriandre. Recouvrir d'eau et laisser mijoter à feu doux.
Au bout de 10 minutes, ajouter le reste des olives et poursuivre la cuisson.
Cuire à l'anglaise les carottes et les bâtonnets de courgettes.
Retirer les blancs de poulet. Découper au même format la pâte que vous avez préparer . Passer au grill 2 à 3 minutes
Faire revenir dans de l'huile d'olive les poivrons. A mi cuisson, ajouter les carottes et les courgettes.
Finition et présentation
Déposer dans une assiette le morceau de poulet.
Ajouter quelques légumes et décorer de la sauce.
Posté par Babali le 12-10-2008 00:00 dans
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Ou quand l'Aquitaine défit la blogosphère
Bordeaux 18h45, ça y est j'ai réussi à garer ma voiture. Encore quelques minutes de marche sous ce ciel nuageux avant d'atteindre mon objectif.
Je passe devant le Kbaraoke, ou ai-je donc mis l'adresse. Ils avaient dit « Rendez vous à 19h00 », mais était ce bien le « 16 Quai des Chartrons ».
Il est maintenant 18h50, mais ou est donc ce satané « 16 » ?
Je dépasse le « 12 », j'approche donc de ma destination finale.
Que vais-je y découvrir ? Avec quelle personne vais-je me retrouver ?
Et dire que toute cette opération a été montée en l'espace de 15 jours. Il a suffit d'un mail pour que je change mon emploi du temps et me rende disponible pour le mardi 30 Septembre 2007 à 19h00, et là il est déjà 18h58 !
Approcherais je du 16 ?
Voici une vitrine au travers de laquelle j'aperçois une longue table en bois, sur laquelle gisent de bogues de châtaignes et de feuillez de châtaignier. Plus au fond, j'entraperçois 2 cuisiniers qui s'affairent derrière les fourneaux.
Je pousse la porte !
Ca y est je suis au Quai des saveurs.
Et là, des Merveilles ! Je parle des Merveilles de Bordeaux, avec la présence de Véronique, Audrey, Antie Joe, Chantal et Anne et Mook.
Nous sommes tous là sur l'invitation de l'AAPrA (Association Aquitaine de Promotion Agroalimentaire en association) en collaboration avec 750g pour participer à une soirée de lancement du concours « Recette d'automne » afin de mettre en valeur, la châtaigne Périgord Limousin, la noix du Périgord et la noisette du Lot et Garonne.
Vous trouverez ici le site dédié au concours.
Pour parrainer ce concours, Michel Portos, Chef du St James à Bouliac, Vincent Poussard et Stéphane Augé (MOF dont les glaces sont un délice) étaient présent afin de nous faire une démonstration/dégustation à base des produits du concours.
Je vous laisse parcourir les quelques photos de la soirée afin que vous puissiez vous aussi en profiter par correspondance.
Mais avant vous pouvez participer au concours (dont le 1er prix est un repas pour 4 au St James) ici :
Déposez votre recette.
Pour consulter le règlement du concours, aller sur le site
Recette d'automne Aquitaine.
Et maintenant place aux rêves ....
Cappuccino châtaignes, au foie gras de canard par Vincent Poussard.
Filet de sole en chapelure de noix du Périgord, noisettes torréfiées de Michel Portos,
Posté par Babali le 05-10-2008 00:00 dans
Publi Reportage
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