Comme un petit air d'asie
Daurades aux olives, pomme de terre rate façon thaï
Un petit tour et puis s'en vont ... je n'ai pas pu résister au plaisir de retourner à la foire Agricole de Bordeaux et d'assister à de nouvelles dégustations de Chefs.
Et cette fois ci, j'ai eu droit à 2 Chefs, Alain Darroze de la Garbura Rose à Bayonne et Michel Portos du Saint James à Bouliac qui venait fêter sa 2ième étoile.
Et au menu, une disgrétion autour du carpacio de truite fumée du Pays Basque pour Alain Darroze et un capacio de boeuf de Bazas, avec un bouillon japonnais pour Michel Portos.
Je ne me lasserai jamais de regarder Michel Portos oeuvrer ... c'est un délice pour les yeux et chaque fois que je le vois travailler, cela me donne envie d'apprendre encore plus.
Pour rester dans ces mélanges Occident / Asie, je vous propose une interprétation d'une recette pied noire associée avec un brin d'Asie :
Daurades aux olives, pomme de terre rate façon thaï.
Daurades aux olives, pomme de terre rate façon thaï
Ingrédients 4 personnes
2 Daurades
500 gr Olives vertes dénoyautées
2 Gousses d'ail
1 Bouquet de coriandre frais
1 Cuillère à café de paprika
1 Cuillère à café de cumin
1 Cuillère à café de safran
3 Cuillère à soupe de vinaigre balsamique
4 Feuilles de basilic thaï
5 cm Galanga émincé
10 cm Citronnelle
4 Feuilles de citron thaï
400 gr Pomme de terre rate
QS Huile d'olive, sel, poivre
Préparation
Faites blanchir les olives.
Broyez les au mortier avec la coriandre, le cumin, le paprika, l'ail et la safran. Réservez cette préparation.
Levez les filets des daurades et coupez les en tronçons de parts égales.
Badigeonner les daurades avec la préparation.
Emincez la citronnelle et les feuilles de citron.
Couper les pommes de terres en rondelles de 1 centimètre.
Cuisson
Mettez les daurades à four chaud (180°) pendant 10 à 15 minutes.
Pendant ce temps, faites revenir les pommes de terre dans de l'huile d'olive.
Portez à ébullition le vinaigre balsamique. Plongez y la galanga, le basilic, la citronnelle et les feuilles de citron. Faites réduire des 2/3. Faites refroidir.
Faites une vinaigrette à ajoutant 2 cuillère à soupe d'huile d'olive, du sel et du poivre à la réduction de vinaigre.
Finition et présentation
Disposez les pommes de terre en rosace. Verser la vinaigrette dessus?
Poser sur la rosace 2 tronçons de daurade.
Décorer avec quelques feuilles émincées de citronnier.
Posté par Babali le 24-05-2009 00:00 dans
Poisson
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L'effet basque en Aquitaine
Pimientos del piquillos farci à la morue
Et oui, il n'y a pas qu'à Paris où l'on peut assister au Salon de l'Agriculture. A Bordeaux aussi ! Qu'elle ne fut pas ma joie quand l'AApra m'a invité à participer aux présentations effectuées par les Chef d'Aquitaine.
Vous connaissez tous mon goût pour ce type de manifestation ! J'ai toujours l'impression d'être un enfant devant le sapin, le jour de noël. Quelle joie de voir des Chefs vous expliquer leurs passions. Et quelle humilité ! Je pense que nous tous sur la blogosphère nous pouvons prendre exemple de cette humilité.
Alors imaginez ma joie de me retrouver face à Vincent Poussard le Chef de Quai des Saveurs et Philippe Arrambide de l'hôtel "Les Pyrénées" à Saint Jean Pied de Port.
Quelle joie de le voir exécuter une morue pil-pil et son pressé de pimentos del piquillos. Mon rêve d'enfant c'est encore une fois réalisé !!! Un jour peut être aurais je le droit de voir travailler un chef dans sa cuisine !
Pour l'instant je vous laisse apprécier ces quelques photos. Mais si vous le pouvez, allez voir vous même sur place, vous serez accueilli par l'équipe de l'AApra qui est merveilleuse (merci Claire pour ton accueil) et vous pourrez assister aux interventions d'autres Chefs (Therry Renou, Xavier Isabal, Pierre Chilo, Francis Gabarrus, Sébastien Vertin, Fabrice Biasolo, Michel Portos, Alain Darroze, Vincent Arnould et Crhistophe Girardot). Tous ces Chefs officient entre 12h00 et 13h00.
Et comme il faut bien que moi aussi je travaille et sans aucune mesure avec le travaille de Philippe, je vous propose pour être dans le ton des Pimientos del piquillos farci à la morue.
Quand il faut y aller, faut y aller !
Pimientos del piquillos farci à la morue
Ingrédients 4 personnes
1 Boîte de piment del piquillos
250 gr Morue salée
20 gr Beurre
20 gr Farine
25 cl Lait
1 Gousse d'ail
QS Huile d'olive, sel, piment d'Espellette en poudre.
Préparation
Faîtes tremper la morue pendant au moins 24 heures au mieux 48 heures en changeant l'eau.
Réserver les huit plus beau piments et émincer les autres.
Cuisson
Faîtes pocher la morue départ à froid dans de l'eau pendant 15 minutes à ébullition.
Egouttez là et effeuillez là en enlevant les arrêtes.
Faîtes revenir dans de l'huile d'olive les piments émincés. Ajouter l'ail écrasé, le beurre et la farine. Faîtes un roux. Versez le lait et remuer jusqu'à ce que la préparation prenne consistance (comme une béchamel). Salez et ajouter du piment d'Espelette.
Ajoutez les morue et mélangez bien.
Finition et présentation
Farcir les huit piments que vous aviez réserver.
Servir avec des chips de jambon de Bayonne et décorer avec du piment d'Espelette en poudre.
Posté par Babali le 17-05-2009 00:00 dans
Kémia
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Ou le devoir de mémoire avec des crevettes marinées
Crevettes marinées au citron
Il est dur certaines fois de se sentir dans la peau du "dernier des Mohicans". En fait à la place du Mohican, il serait plus juste de parler de "Pied-noir". Non pas la tribu indienne qui peuple le Canada, mais pour les habitués de ce blog, vous aurez reconnu ceux qui un jour de 1962 ont été obligé de prendre un aller simple et de traverser la méditerranée.
Comment faire pour que le peu qui nous reste ne se perde pas. J'ai beau essayer de maintenir cette culture culinaire mais face aux steacks hachés frites, il est dur de lutter.
Il y a quelques semaines, en allant récupérer ma petite souris chez une copine, nous avons croisé les grands parents qui étaient née à "Alger". Quand j'en ai reparlé avec elle, sa réponse fut laconique "Oui et alors".
Oui et alors quoi ! J'espère qu'après notre génération, ceux qui sont nés juste après l'exode, la mémoire ne s'arrêtera pas et qu'il restera quelques traces. Voilà pourquoi je remets au goût du jour ces vieilles recettes, nos recettes pour qu'elles ne disparaissent pas.
J'ai demandé à mon père de raconter aux filles son enfance, comment c'était là-bas, sa réponse fut tout aussi laconique que celle de sa petite fille "Que veux tu que je raconte, il n'y a rien à raconter !".
C'est là que je ne suis pas d'accord. J'ai trop souffert de ce manque d'histoire de cette perte de racines familiales. Je ne sais même pas qui était les parents de mon grand père paternel... plus aucune trace ....Bien sûr depuis longtemps je sais que notre famille n'est pas comme les autres. Je ne suis pas un francaoui ! Je suis d'origine pied-noire !
Je voudrais que mes filles dans quelques années, se rendent compte de la richesse de leur histoire familiale et qu'elles n'aient pas honte de leur culture. Alors s'il vous plaît vous qui avez connu l'Algérie, laisser juste une petite histoire, une anecdocte, la description d'un parfum, d'un arôme, un souvenir.
Alors comme un souvenir pour ces italiens qui sont venus en Algérie, voici des Crevettes marinées au citron.
Crevettes marinées au citron
Ingrédients 4 personnes
12 Crevettes fraîches
2 Citrons
12 Câprons
6 Feuilles de menthe
QS Sel, poivre, huile d'olive
Préparation
Décortiquer les crevettes et enlever le boyau.
Presser les citrons et récupérer le jus.
Ciseler les feuilles de menthe.
Placer les crevettes dans une terrine, arroser du jus de citron et mélanger avec les feuilles de menthe. Saler, poivrer et ajouter la valeur de deux cuillère à soupe d'huile d'olive.
Lasser macérer au moins 2 heures au frigo.
Cuisson
Sans cuisson
Finition et présentation
Dresser 3 crevettes dans une assiette.
Décorer avec les câprons et des quartier d'oranges sanguines pelées à vif.
Arroser de marinade et servir frais.
Posté par Babali le 10-05-2009 00:00 dans
Entrée
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La saison des tapas revient !
Calamars à l'ail et persil
Hey Babali, ça sent comme en Espagne dans les bars à tapas !
Ben non, ça sent comme à Mascara dans les bars de la place de la Mairie c'est tout !
C'est pour nous que tu as préparé la Kémia
En quelque sorte !
Ca veut dire quoi en "quelque sorte" !
C'est pour nous ou pas pour nous !
Et bien, c'est pour nous et pas pour nous !
Tu peux pas être plus clair Babali !
Je suis pourtant clair !
C'est pour nous car nous allons profiter du soleil, avec notre kémia et un peu d'anisette et ce n'est pas pour nous car je vais envoyer à la recette au concours "apéritif dinatoire" au profil d'Action Contre la Faim.
Donc, si j'ai bien compris, on se fait plaisir et on fait un bon geste ?
C'est ça, alors on y va déguster ces calamars à l'ail et persil ?
Calamars à l'ail et persil
Ingrédients 4 personnes
500 gr Calamars
5 à 6 Gousses d'ail
1 Botte de persil
1 Piment oiseaux
QS Sel, poivre, huile d'olive
Préparation
Nettoyer les calamars.
Les couper en petit morceaux.
Faire un hachis d'ail et persil
Cuisson
Faire revenir les calamars dans l'huile d'olive. En fin de cuisson, ajouter le hachis d'ail et persil. Saler, poivrer.
Finition et présentation
Mettre les calamars dans des coupelles. Décorer avec des morceaux de tomates confites.
Posté par Babali le 03-05-2009 00:00 dans
Kémia
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