Emincer l'oignon, la carotte, le poivron, le fenouil et la branche de céleris en petit dès d'un demi centimètre.

Préchauffer le four à 180°.

Pendant ce temps faire chauffer dans une cocotte,de l'huile parfumée au basilic. Déposer les tranches d'espadon ainsi que le laurier, l'ail, le thym et le cerfeuil.
Faire cuire pendant 15 minutes. En fin de cuisson ajouter le basilic.

Sortir du feu et arroser de vin blanc. Enfourner pendant 10 minutes.

Faire revenir dans de l'huile d"olive l'oignon, les légumes pendant 5 minutes. Ajouter les tomates, les câpres ainsi que les olives et poursuivre la cuissons pendant 10 minutes. Saler, poivrer.

Verser les légumes sur l'espadon et poursuivre la cuisson au four une quinzaine de minutes.

Présenter une tranche d'espadon dans une mini-cocotte. Recouvrir de légumes. Servir chaud.

Faire tremper les coquillages dans de l'eau salée pendant 2h00.
Ebarber les moules.
Couper les poivrons en petits cubes de 0.5 cm de côté.
Emonder les tomates en les plongeant dans de l'eau bouillante. Les couper en cubes.
Décortiquer les crevettes et enlever le boyau.

Mettre une càs d'huile d'olive dans une casserole et faire revenir à feu vif le coquillage ainsi que l'ail pendant 4 à 5 minutes. Retirer les coquillages et jeter ceux qui ne se sont pas ouverts.
Réserver le liquide de cuisson.

Dans une autre casserole, mettre une càs d'huile d'olive et faire revenir les poivrons. Dès que ces derniers commencent à fondre ajouter les tomates et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes.

Ajouter les coquillages, le liquide de cuisson des coquillages, les crevettes, le piment, la coriandre et le basilic. Laisser mijoter pendant 10 minutes. Saler, poivrer

Pendant ce temps faire cuire les tranches d'espadon à la plancha.

Préchauffer le four à 200° pendant 15 mn.

Dans une feuille d'aluminium, déposer une tranche d'espadon et répartir la préparation à base de fruits de mer.

Enfourner les papillotes pendant 10 minutes.

Ouvrir les papillotes et déposer le contenu dans une assiette.
Servir chaud.

Faire tremper, la veille, les haricots blancs et les pois chiches dans de l'eau avec un peu de bicarbonate.

Couper les carottes et les navets en cubes d'un centimètre de côté.

Nettoyer les blettes.

Faire blanchir les blettes, les pois chiches et les haricots blancs séparément. Réserver.

Dans une grosse cocotte, mettre le jarret, l'os de jambon et le pied de porc. Recouvrir d'eau froide et laisser cuire pendant au moins une heure.

Au bout d'une heure, ajouter les blettes, les carottes, le navet ainsi que les pois chiches et les haricots blancs. Poursuivre la cuisson 1h00 à 1h30, à feu doux. Saler, poivrer.

Faire revenir les boudins dans une poêle avec un peu d'huile d'olive.

Intégrer les boudins en fin de cuisson ainsi que le riz et poursuivre la cuisson à feu doux pendant 20 mn.

Répartir dans chaque mini cocottes les différents ingrédients et servir chaud.