Nettoyer les encornets.
Couper les pattes en morceaux et réserver.

Si vous souhaitez faire un riz noir (façon Alberto Herraiz ), garder les poches d’encre (sans les percer).

Préparer la farce en mélangeant la chair à saucisse, l'oeuf, la mie de pain mouillé dans du lait et la coriandre.
Farcir les encornets (à moitié sinon ils vont éclater). Les fermer avec une pique en bois.


Portez à ébullition le coulis de tomate. Salez, poivrez la sauce et ajoutez le piment de Cayenne égrainé.
Plongez les encornets dans le coulis et faites cuire 30 à 45 minutes à feu doux.

Pendant ce temps, faire revenir les morceaux de pattes des encornets dans une poëlle allant au four avec un peu d'huile d'olive.
Verser le riz et le faire cuire jusqu’à ce qu’il devienne translucide.

Ajouter la sauce tomate (ainsi que les poches d'encres si vous souhaitez un riz noir. Les percer pour en diluer la substance).
Ajouter le fumet de poisson ainsi que le safran dilué.
Faire cuire 3 mn à feu vif, puis 3 mn doux et finir de cuire 11 mn au four.

Monter le riz dans un cercle. Disposer quelques feuilles de mâche, des bâtonnets de pomme et des lamelles de tomates séchées.

Couper les encornets en deux dans le sens de la longueur, et les disposer de chaque côté du riz. Assaisonner de deux traits de coulis de tomate.

Nettoyer les poivrons et les détailler en petits cubes.
Emincer l'oignon.
Ciseler la menthe.
Frotter la gousse d'ail sur les tranches de pain de campagne mettre un peu d'huile d'olive et les faire dorer au grill quelques minutes.

Faire suer l'oignon dans de l'huile d'olive et faire revenir les poivrons à feux doux pendant 30 à 45 minutes en y intégrant la menthe ciselée. Saler, poivrer. Les poivrons doivent confire dans l'huile d'olive. Réserver.
Faire revenir les filets de rouget côté peau dans de l'huile d'olive 2 à 3 minutes.

Déposer un lit de ratatouille sur la tartine, puis le filet de rouget par dessus.
Arroser de quelques gouttes d'huile d'olive. Saler le filet.
Déposer quelques feuilles de menthe.

Nettoyer les moules et les faire ouvrir avec le thym, le laurier et le verre de vin blanc. Filtrer et réserver l'eau des moules.
Oter la coquille supérieure et réserver.


Faire revenir les gousses d'ail écraser dans l'huile d'olive, la tomate, la coriandre hachée et l'oignon.
Ajouter la farine et remuer afin de faire un roux (sans grumeaux).
Ajouter le paprika, le piment, 2 feuilles de laurier, le cumin et une branche de thym. Verser l'eau des moules et laisser mijoter 15 mn.
Enlever le thym et le laurier et mixer le tout jusqu'à obtenir un velouté.


Verser la préparation sur les moules, décorer avec des feuilles de coriandre et servir.