Emincer les oignons.
Faire tremper les raisins sec dans de l'eau chaude pendant aux moins 1h00.

Laver les poivrons et les tomates.
Vider les poivrons et les détailler en dés.

Faire chauffer dans une cocotte en fonte l'huile d'olive. Déposer les cuisses de poulet afin qu'elles soient dorées.
Ajouter les oignons, saler, poivrer.

Verser le bouillon de volaille et poursuivre la cuisson une vingtaine de minute.

Mettre la cannelle, les raisins secs, couvrir et laisser mijoter 45 minutes de plus.
Ajouter les amandes et le gingembre, et poursuivre la cuisson pendant 5 mn.

En fin de cuisson intégrer le miel.

Pour la frita :
Dans une grande poêle, verser l'huile d'olive. Dès que l'huile est chaude, ajouter les poivrons et remuer.
Ajouter l'ail écrasé, saler, poivrer et poursuivre la cuisson 10 minutes.

Ajouter les tomates pelées et épépinées coupées en morceaux.
Laisser cuire à couvert, sur feu doux jusqu'à ce que les tomates aient rendus leur eau.
Découvrir et laisser réduire lentement jusqu'à épaississement.

Déposer une cuisse de poulet dans l'assiette, verser un trait de sauce de cuisson associée à une quenelle de frita.

Mélanger la poudre d'amande, le sucre, le sucre vanillé ainsi que l'eau de fleurs d'oranger. Ajouter un oeuf entier puis le blanc du second.
Malaxer afin d'obtenir une farce onctueuse.

Badigeonner les feuilles de brick avec du beurre fondu. Partager les en deux.
Déposer la farce et rouler les feuilles à la manière d'un cigare.

Plonger les cigares dans l'huile bouillante. A la sortie du feu les rouler dans du miel fondu.

Déposer 2 cigares en quinconces et saupoudrer de cannelle.

Nettoyer et vider les poissons.
Ciseler les gousses d'ail.
Badigeonner les poissons d'huile d'olive, 1 càc de cumin et de poivre noir, d'ail et de coriandre.
Laisser mariner pendant au moins 1 heure.

Couper les légumes en julienne (petit carré).

Préparation de la graine : Dans une grande terrine, verser la semoule. Verser la valeur de 6 càs d'huile d'olive et mouiller la graine avec de l'eau tiède. Il faut que la semoule soit grasse et humide (et pas noyée).
Travailler la semoule avec les mains afin de faire pénétrer l'eau et éviter qu'il y ait des grumeaux.

Faire revenir l'oignon dans de l'huile d'olive. Ajouter le raz el hanout, le piment de Cayenne, le reste de cumin ainsi que le safran.
Faire roussir légèrement les épices jusqu'à ce que les parfums se dégagent.
Ajouter le concentré de tomate ainsi que les poissons et leurs marinade.
Les faire revenir pendant 5 minutes puis recouvrir d'eau.
Ajouter au bouillon les légumes ainsi que les pois chiches.

Remplir la passoire à couscous de graine et la déposer par dessus le bouillon. Laisser cuire pendant 20 minutes.

Retirez la passoire et travailler la semoule comme vu ci-dessus.
Retirez le poisson et réserver.
Refaire cuire la semoule 20 minutes de plus et recommencer l'opération ci-dessus et remette à cuire la semoule 20 minutes de plus.

Dans une assiette déposer la graine de couscous, poser par dessus des morceaux de poissons.
Servir avec le bouillon et les légumes.

Nettoyer les noix de Saint Jacques et les sécher. Réserver.
Nettoyer les pois mange tout.

Plonger les pois mange tout dans de l'eau bouillante. La cuisson doit être rapide, les pois doivent être ferme.
Plonger après cuisson dans de l'eau glacée. Réserver.

Faire réduire d'1/3, le fond de poule avec le vin blanc, le jus de citron, la crème, le beurre et la massala, saler, poivrer. Réserver

Snacker les noix de Saint-Jacques (la cuisson est rapide, quelques secondes des 2 côtées). Saupoudrez de zeste de citron vert et de piment d'Espelette.
Les piquer sur une brochette en bois en intercalant des feuilles de basilic frais.

Répartir dans chaque assiette les pois mange tout. Verser par dessus la réduction de fond de poule.
Déposer par dessus la brochette.
Servir chaud

Mettre les coquillages pendant un à deux heures dans de l'eau salée afin qu'ils rejettent leur sable.
Nettoyer les coquillages en les grattant.
Nettoyer le blanc de calamar, puis le sécher avant de le couper en lamelle.
Emincer l'échalote.

Faire suer l'échalote dans un peu d'huile d'olive, ajouter 25 centilitre de vin blanc et laisser réduire légèrement.
Ajouter les coquillages afin de les faire ouvrir.
Dès que tous les coquillages sont ouverts, les décoquiller en gardant 2 pétoncles et une coque par personne avec leur coquille pour la présentation. Réserver.

Faire revenir dans une poêle et un peu d'huile d'olive les lamelles de calamar pendant une à deux minutes. Réserver.

Amener le fumet de poisson à ébullition et réserver sur le feu.

Mettre dans une grand un fait tout, afin de permettre une meilleure évaporation du liquide, l'huile d'olive. Amener à température puis verser le riz jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Remuer.
Dès que le riz est translucide, verser le vin blanc, et continuer à remuer jusqu'à évaporation.
Dès évaporation recouvrir de fumet de poisson chaud et remuer jusqu'à évaporation. Rajouter du fumet dès que celui-ci est évaporer et poursuivre la cuisson pendant 18 minutes.
Juste avant la fin de la cuisson, intégrer les fruits de mer et le calamar.

Dès que le riz est cuit, couper le feu, ajouter les feuilles de mâche et remuer.
Pour finir ajouter le beurre, et le parmesan et remuer.

Déposer du risotto dans chaque assiette, puis décorer avec des coquillages que vous aurez réserver.